La pianta di aglio orsino è una perenne che cresce spontaneamente in ambienti umidi e ombrosi, come i boschi e le rive dei fiumi. Questa varietà, che fiorisce ogni anno in primavera, è considerata la versione selvatica dell’aglio comune, noto per il suo uso in cucina. L’aglio orsino si distingue per il suo profumo e il suo sapore delicato, che risulta meno persistente rispetto a quello dell’aglio tradizionale. Tutte le parti della pianta, comprese foglie e bulbi, possono essere utilizzate sia crude che cotte, rendendola un ingrediente versatile per molte preparazioni culinarie. Coltivare l’aglio orsino sul balcone consente di avere sempre a disposizione un prodotto fresco, capace di arricchire piatti semplici o raffinati.
Nel 2021, lo chef Enrico Crippa, titolare del ristorante Piazza Duomo ad Alba, ha presentato un risotto all’aglio orsino, trasformato in un piatto simbolo del suo menù degustazione dedicato al Barolo. Questo ingrediente è diventato un elemento distintivo della sua offerta gastronomica. Altrettanto apprezzato, Federico Trobbiani utilizza l’aglio orsino in crema per condire i suoi fusilloni, un piatto che ha riscosso grande successo al ristorante Locatelli di Milano.
Nel ristorante Joia, l’unico stellato vegetariano d’Italia, Pietro Leemann ha dato nuova vita all’aglio selvatico, utilizzandolo per preparare un pesto che accompagna un’insalata di farro, pomodoro secco e patate. Infine, Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin a Cavalese, è un grande estimatore di questa pianta, abbinandola a piatti come la ciuiga, un insaccato preparato con pesto di rapa, e a specialità come le lumache e il salmerino.
Per realizzare un delizioso pesto di aglio orsino e anacardi, gli ingredienti necessari per quattro persone comprendono: 50 g di foglie di aglio orsino, 70 g di grana padano, 30 g di anacardi, 100 g di olio extravergine di oliva e sale.
Il procedimento è semplice: iniziate lavando accuratamente le foglie di aglio orsino e asciugatele. Tritate gli anacardi con un pizzico di sale in un frullatore, quindi unite le foglie spezzettate e il grana padano. Aggiungete l’olio di oliva a filo, continuando a frullare fino a ottenere la consistenza desiderata. Il pesto può essere conservato in vasetti di vetro, coprendo la superficie con olio, oppure in congelatore. Un consiglio pratico è di porzionarlo negli stampini per il ghiaccio, facilitando così la conservazione e l’utilizzo.
Per preparare una pasta al pesto cremosa e saporita, è sufficiente allungare il pesto con un paio di cucchiai di acqua di cottura e, se gradito, un po’ di formaggio grattugiato, ricotta o yogurt greco. Mescolate bene il tutto e versate il pesto cremoso sulla pasta appena scolata. Mescolate nuovamente e servite subito per gustare al meglio i sapori freschi dell’aglio orsino.