La sfida culinaria attuale presenta un elemento di grande fascino: la categoria speciale, che varia ad ogni episodio, ha come protagonista la lasagna, un piatto iconico della tradizione gastronomica italiana. Questo piatto, simbolo di convivialità, viene reinterpretato da diverse regioni, ognuna con le proprie varianti e peculiarità.
Originariamente un piatto povero, la lasagna ha saputo evolversi nel tempo, arricchendosi di ingredienti e sapori. A seconda delle regioni italiane, il suo aspetto, il colore e il ripieno cambiano radicalmente. In Emilia-Romagna, ad esempio, la lasagna si presenta con una sfoglia verde, realizzata con spinaci, e viene farcita con il tradizionale ragù alla bolognese e besciamella. A Napoli, il piatto si arricchisce di polpettine, ricotta e un sugo di carne saporito. In Liguria, la ricetta si avvicina ai pansoti, utilizzando il pesto come condimento. Infine, in Puglia, la lasagna si caratterizza per i sapori intensi del Sud, con l’aggiunta di melanzane e caciocavallo. Ogni regione rivendica la propria versione come l’unica autentica.
Per chi desidera cimentarsi nella preparazione di quella che viene considerata la versione più tradizionale, è importante sapere che esiste una ricetta ufficiale delle lasagne verdi alla bolognese, depositata nel 2003 dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.
La preparazione della lasagna inizia con il ragù, un passaggio cruciale. Si devono tritare finemente cipolla, carota, sedano e pancetta, che vengono poi soffritti in olio extravergine d’oliva. Una volta che il soffritto ha preso colore, si aggiunge la carne macinata di manzo, preferibilmente di taglio di cartella, e si lascia rosolare. Successivamente, si sfuma con vino bianco secco, unendo poi la passata di pomodoro o i pelati, e si lascia cuocere a fuoco lento per almeno due ore, aggiungendo brodo di carne se necessario. Un tocco finale prevede l’aggiunta di un goccio di latte per smorzare l’acidità del pomodoro, regolando infine di sale e pepe.
Mentre il ragù cuoce, si prepara la sfoglia. Gli spinaci vengono lessati, strizzati e tritati, quindi mescolati con farina tipo 00 e uova. Dopo un riposo di almeno trenta minuti, la pasta viene stesa il più sottile possibile e tagliata in rettangoli. Ogni rettangolo viene scottato per pochi secondi in acqua bollente salata, poi raffreddato in acqua fredda e asciugato su un canovaccio.
A questo punto, si procede alla preparazione della besciamella: in un pentolino, il burro viene sciolto, si incorpora la farina e si cuoce per qualche minuto mescolando. Successivamente, si versa il latte caldo a filo, continuando a mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema densa e liscia. Aggiustare di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata completa la preparazione.
Per assemblare la lasagna, si utilizza una teglia imburrata. Si inizia con un primo strato di besciamella, seguito da uno strato di sfoglia, ragù, un’altra porzione di besciamella e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Si continua in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, assicurandosi di terminare con uno strato abbondante di condimento, Parmigiano e qualche fiocchetto di burro per favorire la doratura. La teglia va poi in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30-40 minuti, fino a quando la superficie non risulta dorata e leggermente croccante. Una volta sfornata, è consigliabile lasciarla riposare per qualche minuto prima di tagliarla, per consentire ai sapori di amalgamarsi e alla consistenza di stabilizzarsi.