Il baccalà e cipolle alla veneta rappresenta un piatto tradizionale della cucina veneta, ricco di sapori e storia, le cui origini risalgono al Medioevo. Conosciuto anche come “baccalà in tocio“, questo piatto si distingue per la sua cottura in umido con un sugo saporito, perfetto da accompagnare con polenta morbida o con del buon pane casereccio.
La distinzione tra baccalà e stoccafisso
In Veneto, il termine “baccalà” è comunemente utilizzato per riferirsi allo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato e non salato. Questa definizione si differenzia da altre regioni italiane dove “baccalà” indica il merluzzo conservato sotto sale. Nelle ricette tradizionali venete, come il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, si utilizza quindi lo stoccafisso, mantenendo invariato il nome locale.
Pietro Querini e la diffusione dello stoccafisso
La storia dello stoccafisso nella cucina veneta è legata alla figura di Pietro Querini, un mercante veneziano. Nel 1431, durante un viaggio verso le Fiandre, naufragò vicino alle isole Lofoten in Norvegia. Qui scoprì il metodo di conservazione del merluzzo essiccato, che permetteva di mantenerlo a lungo senza deteriorarsi. Incantato dalla scoperta, Querini decise di portare lo stoccafisso a Venezia, avviando una tradizione culinaria che si è perpetuata nel tempo.
Lo stoccafisso durante i giorni di magro
Con il Concilio di Trento, che si svolse tra il 1545 e il 1563, la Chiesa cattolica intensificò le pratiche di astinenza dalla carne nei giorni festivi e durante la Quaresima. In questo contesto, il merluzzo essiccato divenne un alimento fondamentale: nutriente, economico e di lunga conservazione, si rivelava ideale per rispettare le norme religiose senza compromettere il gusto. Così, piatti come il baccalà e cipolle alla veneta iniziarono a diffondersi ampiamente.
Ricetta del baccalà e cipolle alla veneta
Per preparare il baccalà e cipolle alla veneta per 4 persone, sono necessari i seguenti ingredienti:
- 800 g di baccalà ammollato
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 3 cucchiai colmi di passata di pomodoro
- 1 pizzico di cannella
- 3 cucchiai di farina
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale
- pepe
- olio extravergine d’oliva
Il procedimento per la preparazione di questo piatto tradizionale richiede attenzione e passione, elementi fondamentali per ottenere un risultato autentico e delizioso.