I calamari sono un ingrediente versatile e amato nella cucina italiana, e la preparazione di un piatto che li vede protagonisti può risultare un’esperienza culinaria gratificante. Ecco un metodo dettagliato per realizzare un piatto di calamari con cialde al nero di seppia e crema di piselli, ideato dallo chef Marco Colleoni.
Preparazione dei calamari
Iniziate la preparazione incidendo le sacche dei calamari. Utilizzate un coltellino affilato per effettuare tagli sia longitudinali che orizzontali, creando un motivo a rete. Dopo aver effettuato queste incisioni, mettete da parte i tentacoli, che verranno cotti separatamente. Questa tecnica non solo aiuta a cuocere uniformemente i calamari, ma permette anche di assorbire meglio i sapori durante la cottura.
Creazione della crema di piselli
Per la crema di piselli, sbollentate i piselli freschi in acqua salata per circa due minuti. Una volta cotti, scolateli e trasferiteli in un frullatore, aggiungendo alcune foglie di menta per un tocco di freschezza. Frullate il tutto fino a ottenere una consistenza liscia. Passate la crema attraverso un setaccio per eliminare eventuali grumi e conservatela a temperatura ambiente per l’uso successivo.
Preparazione delle cialde al nero di seppia
In una ciotola, mescolate un cucchiaio di farina con due cucchiai di acqua, un cucchiaio di olio e due gocce di nero di seppia. Questa combinazione darà vita a una pastella che, una volta cotta, si trasformerà in cialde croccanti. Scaldate una padella antiaderente di 12 cm di diametro e versate metà dell’impasto, cuocendolo fino a quando non si solidifica e diventa una cialda. Una volta pronta, trasferitela su carta assorbente e ripetete il processo con la restante pastella.
Cottura dei calamari e pancetta
In una padella, scaldate un filo d’olio e cuocete le sacche dei calamari a fuoco vivace. Iniziate dalla parte incisa e cuocete per circa tre minuti per lato. Successivamente, aggiungete i tentacoli e cuoceteli fino a quando non risultano teneri e ben dorati. Per un ulteriore tocco di sapore, abbrustolite le fette di pancetta nel forno a microonde alla massima potenza per tre minuti, fino a ottenere una consistenza croccante.
Impiattamento e presentazione
Una volta che tutti gli elementi sono pronti, è il momento di impiattare. Servite i calamari caldi accompagnati dalla pancetta croccante, dalle cialde al nero di seppia e dalla crema di piselli. Questo piatto non solo è un piacere per il palato, ma anche per gli occhi, grazie ai contrasti di colore e alla varietà di consistenze.
L’arte della cucina richiede pazienza e attenzione ai dettagli, e questo piatto di calamari rappresenta un perfetto equilibrio tra sapori e presentazione.