I calamari sono un ingrediente versatile e amato nella cucina italiana, e la preparazione di un piatto che li vede protagonisti può risultare un’esperienza culinaria gratificante. Ecco un metodo dettagliato per realizzare un piatto di calamari con cialde al nero di seppia e crema di piselli, ideato dallo chef Marco Colleoni.
Iniziate la preparazione incidendo le sacche dei calamari. Utilizzate un coltellino affilato per effettuare tagli sia longitudinali che orizzontali, creando un motivo a rete. Dopo aver effettuato queste incisioni, mettete da parte i tentacoli, che verranno cotti separatamente. Questa tecnica non solo aiuta a cuocere uniformemente i calamari, ma permette anche di assorbire meglio i sapori durante la cottura.
Per la crema di piselli, sbollentate i piselli freschi in acqua salata per circa due minuti. Una volta cotti, scolateli e trasferiteli in un frullatore, aggiungendo alcune foglie di menta per un tocco di freschezza. Frullate il tutto fino a ottenere una consistenza liscia. Passate la crema attraverso un setaccio per eliminare eventuali grumi e conservatela a temperatura ambiente per l’uso successivo.
In una ciotola, mescolate un cucchiaio di farina con due cucchiai di acqua, un cucchiaio di olio e due gocce di nero di seppia. Questa combinazione darà vita a una pastella che, una volta cotta, si trasformerà in cialde croccanti. Scaldate una padella antiaderente di 12 cm di diametro e versate metà dell’impasto, cuocendolo fino a quando non si solidifica e diventa una cialda. Una volta pronta, trasferitela su carta assorbente e ripetete il processo con la restante pastella.
In una padella, scaldate un filo d’olio e cuocete le sacche dei calamari a fuoco vivace. Iniziate dalla parte incisa e cuocete per circa tre minuti per lato. Successivamente, aggiungete i tentacoli e cuoceteli fino a quando non risultano teneri e ben dorati. Per un ulteriore tocco di sapore, abbrustolite le fette di pancetta nel forno a microonde alla massima potenza per tre minuti, fino a ottenere una consistenza croccante.
Una volta che tutti gli elementi sono pronti, è il momento di impiattare. Servite i calamari caldi accompagnati dalla pancetta croccante, dalle cialde al nero di seppia e dalla crema di piselli. Questo piatto non solo è un piacere per il palato, ma anche per gli occhi, grazie ai contrasti di colore e alla varietà di consistenze.
L’arte della cucina richiede pazienza e attenzione ai dettagli, e questo piatto di calamari rappresenta un perfetto equilibrio tra sapori e presentazione.