Immergere le alghe in acqua fredda per un periodo compreso tra i 10 e i 15 minuti rappresenta il primo passo fondamentale nella preparazione di un piatto raffinato. Una volta trascorso il tempo necessario, è importante scolarle e disporle su un foglio di carta assorbente per eliminare l’eccesso d’acqua.
Preparazione delle capesante
Il secondo passo consiste nell’aprire le capesante. Utilizzando la lama di un coltello, si deve inserire tra le due valve e fare leva per separarle. Con un cucchiaio, si stacca delicatamente il mollusco dalla valva e lo si immerge in un recipiente contenente acqua e ghiaccio per sciacquarlo accuratamente.
Rimozione della trippa e delle viscere
Successivamente, si rimuove la trippa, che può essere impiegata come sostituto del guanciale in una deliziosa amatriciana di mare. È altrettanto importante eliminare le viscere, per garantire un piatto di alta qualità .
Separazione della noce dal corallo
Nel quarto passo, si procede a separare la noce dal corallo, rimuovendo la piccola nervatura bianca presente sul lato della noce. Questo è un passaggio cruciale per ottenere una preparazione ottimale delle capesante.
Pulizia delle conchiglie
La pulizia delle conchiglie rappresenta il quinto passo. È fondamentale lavarle con attenzione, per assicurarsi che siano prive di impurità . Una volta completato questo passaggio, noci e coralli devono essere sciacquati nuovamente in acqua fredda e disposti su carta assorbente.
Preparazione della salsa
Per il settimo passo, si prepara una salsa emulsionando 30 grammi di olio, 10 grammi di succo di limone e 15 grammi di salsa di soia. Questa salsa conferirà un sapore unico al piatto.
Affettatura delle noci di capasanta
Nel passo successivo, le noci di capasanta vengono affettate in fette sottili e disposte su un foglio di carta da forno. È importante coprire le fette con ulteriori fogli di carta da forno per proteggerle dall’aria e preservarne la freschezza.
Preparazione delle mele cotogne e dell’erba cipollina
Le mele cotogne devono essere affettate in fettine sottilissime, mentre alcuni fili di erba cipollina vengono tritati finemente. I coralli, invece, devono essere tagliati a mo’ di tartare e conditi con la salsa preparata e il trito di erba cipollina.
Assemblaggio del piatto
Per assemblare il piatto, si distribuiscono un paio di cucchiai di sale grosso nei piatti e si posizionano le valve concave delle capesante. Si compone la ricetta alternando fettine di noce di capasanta a fettine di mela cotogna e a alghe wakame, completando al centro con la tartare di corallo.
Preparazione delle mele cotogne sciroppate
In stagione, è possibile preparare in casa delle mele cotogne sciroppate. Per realizzarle, si devono mondare 1 kg di frutti, tagliarli in spicchi e farli bollire per circa 20 minuti in 2 litri di acqua con 600 g di zucchero, una presa di stimmi di zafferano e un baccello di cardamomo pestato. Per la conservazione, è necessario trasferirle, ancora bollenti, in barattoli di vetro sterilizzati insieme allo sciroppo di cottura, chiudere e sterilizzare in acqua bollente.
Questa ricetta, curata da Daniel Canzian, è accompagnata dalle fotografie di Davide Maestri e dallo styling di Beatrice Prada.