Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop ha recentemente annunciato importanti modifiche al proprio disciplinare, introducendo un nuovo peso massimo per la marchiatura del famoso salume. A partire dal 2025, il limite per il peso delle carcasse, che era fissato a 5 chili, è stato elevato a 6 chili, in risposta a una crescente richiesta da parte dei produttori per una stagionatura più prolungata, che ora varia tra i 36 e i 48 mesi. Questa decisione mira a esaltare ulteriormente i sapori distintivi del Culatello, un prodotto di punta della tradizione gastronomica emiliana.
Il nuovo disciplinare, comunicato dal Consorzio, segna un passo significativo nella regolamentazione della produzione del Culatello di Zibello Dop. Tra le novità, spicca l’incremento del peso della singola carcassa, passato da 190 a 195 chili, un cambiamento pensato per migliorare la qualità della materia prima utilizzata. Questo adeguamento si inserisce in un contesto di crescente attenzione alla qualità e alla sostenibilità nella produzione di salumi di alta gamma.
Il Consorzio, fondato nel 2009, rappresenta 21 aziende produttrici distribuite in sette comuni della Bassa Parmense, tra cui Busseto, Colorno e Soragna. Nel 2024, il fatturato del consorzio ha raggiunto i 18,5 milioni di euro, con la produzione di 73.550 culatelli marchiati. Un dato particolarmente significativo è il superamento del 50% della produzione annuale destinata al preaffettato, un traguardo mai raggiunto nei quindici anni di storia del consorzio.
Il mercato del Culatello di Zibello Dop ha mostrato una crescita costante, con un fatturato al consumo di 18,5 milioni di euro, di cui 10,2 milioni provenienti dal preaffettato. Nel 2024, sono state immesse sul mercato 1,07 milioni di vaschette, evidenziando un forte interesse da parte dei consumatori. L’export rappresenta il 25% delle vendite, mentre i canali di commercializzazione mostrano una predominanza del normal trade, che detiene il 60% del mercato, rispetto al 40% della grande distribuzione organizzata.
Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela, ha sottolineato l’importanza di puntare su stagionature più lunghe, che conferiscono al Culatello una morbidezza caratteristica, fondamentale per garantire un prodotto di eccellenza. La maggior parte dei culatelli viene venduta attorno ai 20 mesi di stagionatura, ma la tendenza è quella di spingersi verso periodi più lunghi, fino a 36-48 mesi, per rispondere alle richieste di un pubblico sempre più esigente e attento alla qualità.
L’evoluzione del Culatello di Zibello Dop rappresenta non solo un adeguamento alle nuove esigenze del mercato, ma anche un impegno verso la valorizzazione di un prodotto che è simbolo della tradizione gastronomica italiana.