Il recente caso di infezione intestinale che ha colpito un bambino di 9 anni in Trentino ha sollevato interrogativi sulla sicurezza dei formaggi a latte crudo. L’episodio, accertato dal Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda Sanitaria di Trento, è stato attribuito al consumo di un formaggio non pastorizzato, il Puzzone di Moena. In seguito a questa situazione, le autorità sanitarie hanno ritirato il lotto incriminato e hanno raccomandato di evitare il consumo di formaggi a latte crudo da parte di persone con sistemi immunitari compromessi, donne in gravidanza e bambini.
I formaggi a latte crudo: cosa sono
I formaggi a latte crudo sono realizzati utilizzando latte non pastorizzato, il che significa che non subiscono trattamenti termici elevati dopo la mungitura. Secondo l’esperto Cristian Panarelli, tecnologo alimentare e divulgatore scientifico, alcuni di questi formaggi possono comunque includere fasi di cottura della cagliata o filatura, ma ciò non equivale a pastorizzazione. Un mito da sfatare è che i formaggi a latte crudo siano sempre più nutrienti rispetto a quelli realizzati con latte pastorizzato. Panarelli sottolinea che i moderni trattamenti termici sono rapidi e meno stressanti, consentendo di mantenere gran parte dei valori nutrizionali originali.
Tipologie di formaggi a latte crudo
La varietà di formaggi a latte crudo è vasta e comprende numerosi prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP). Tra i più noti ci sono il Parmigiano Reggiano, il Taleggio, vari tipi di pecorino, alcune robiole, oltre a famosi formaggi come il Brie e il Camembert. Anche la mozzarella di bufala è un prodotto derivato dal latte crudo. È importante notare che anche lo yogurt può essere prodotto con latte non pastorizzato.
I rischi associati ai formaggi a latte crudo
La pericolosità di alcuni formaggi a latte crudo è legata alla possibilità di proliferazione di microrganismi patogeni, come Escherichia coli, salmonella e listeria, che possono contaminare il latte durante la mungitura o attraverso attrezzature e lavoratori. Questi batteri possono causare intossicazioni alimentari e, nei casi più gravi, portare alla sindrome emolitico-uremica, una condizione che compromette il funzionamento degli organi e può rivelarsi letale. In Italia, i casi segnalati sono relativamente rari, ma si concentrano soprattutto tra i bambini.
I bambini e il consumo di formaggi a latte crudo
I bambini sono particolarmente vulnerabili ai rischi associati ai formaggi a latte crudo a causa di un sistema immunitario meno sviluppato rispetto agli adulti. Per questo motivo, il consumo di formaggi a latte crudo e di latte non pastorizzato è sconsigliato anche per le donne in gravidanza e per le persone con condizioni di salute fragili. Recentemente, è stato presentato un progetto di legge a Montecitorio che prevede l’obbligo di avvisare sui formaggi a latte crudo freschi e di media stagionatura riguardo ai rischi per la salute dei bambini sotto i dieci anni.
I formaggi a latte crudo potenzialmente pericolosi
La maggior parte dei formaggi a latte crudo freschi e a pasta molle, come le robiole e gli erborinati, presenta rischi maggiori a causa del loro alto contenuto di acqua, che facilita la crescita di microrganismi patogeni. Al contrario, i formaggi a lungo stagionatura, come il Parmigiano Reggiano, non comportano rischi significativi, poiché durante il processo di stagionatura perdono acqua e non creano un ambiente favorevole alla proliferazione batterica.
Identificare i formaggi a latte crudo
Per riconoscere i formaggi a latte crudo, è fondamentale fare riferimento alle etichette, poiché la legge richiede che sia specificato se un formaggio è prodotto con latte crudo. Inoltre, è obbligatorio indicare sui distributori di latte non pastorizzato che deve essere bollito prima del consumo. Utilizzare questi formaggi in cucina, attraverso la cottura, elimina i rischi associati.