La valutazione sensoriale del gelato rappresenta un passaggio fondamentale per riconoscere e apprezzare il prodotto artigianale. In un contesto dove la qualità è sempre più importante, saper distinguere un gelato artigianale da uno industriale diventa essenziale per i veri intenditori.
Definizione di gelato secondo la normativa
Secondo il decreto europeo 1881/79, il gelato è definito come “una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione, il tutto posteriormente all’impiego delle materie prime utilizzate per la fabbricazione e destinazione alla vendita e al consumo di tale stato”. In parole semplici, il gelato è una miscela di solidi, fluidi e gas che si combinano per formare una struttura specifica a una certa temperatura, grazie al processo di mantecatura.
La definizione di gelato artigianale, invece, è più complessa. La normativa nazionale stabilisce che “sono artigianali tutte le attività che consistono nella produzione e/o lavorazione di alimenti e cibi per la vendita nei locali di fabbricazione o in locali annessi”. Tuttavia, questo significa che anche gelaterie che utilizzano basi pronte possono rientrare nella categoria artigianale, creando una distinzione sottile tra il vero gelato artigianale e quello industriale. Nonostante ciò, esistono differenze sostanziali tra i due mondi, che meritano di essere esplorate.
Molti produttori di gelato artigianale si concentrano sull’esperienza sensoriale, cercando di creare un prodotto che non solo soddisfi i requisiti normativi, ma che offra anche un’esperienza gustativa unica.
Analisi visiva: osservazione del banco e del gelato
Per iniziare la valutazione di un gelato, è fondamentale osservare il banco. Le gelaterie che presentano vaschette stracolme di gelato, con montagne che sembrano sfidare le leggi della fisica, possono far sorgere dubbi sulla qualità del prodotto. La refrigerazione, che deve essere adeguata, è un elemento chiave per mantenere la struttura del gelato. Se il gelato rimane intatto e non si scioglie, è probabile che contenga stabilizzanti. È importante che i clienti possano accedere all’elenco degli ingredienti, in modo da valutare la qualità del prodotto.
Il colore del gelato è un altro aspetto da considerare. Dovrebbe essere rappresentativo del gusto dichiarato. Colori eccessivamente saturi possono indicare l’uso di coloranti artificiali, che non sono desiderabili in un gelato artigianale. Ad esempio, un gelato al pistacchio non dovrebbe essere di un verde acceso, mentre un sorbetto alla mela non dovrebbe presentarsi in un rosso brillante.
Dopo aver valutato l’aspetto visivo, si può procedere alla scelta del gelato, prestando attenzione alla spatolabilità. Questo parametro fornisce indicazioni sulla struttura del gelato, che dovrebbe essere compatta ma facilmente lavorabile. Un gelato di buona qualità permette di affondare il cucchiaino senza sforzo, evitando di risultare troppo duro o acquoso.
Analisi olfattiva: l’importanza dell’aroma
L’analisi olfattiva del gelato avviene principalmente per via retrolfattiva, mentre il gelato si scioglie in bocca. Durante questo processo, i composti volatili raggiungono l’epitelio attraverso la rinofaringe. È importante riconoscere gli aromi rappresentativi del gusto scelto. Ad esempio, in un gelato mela e cannella, dovrebbero essere percepiti entrambi i sapori.
L’intensità e la persistenza degli aromi variano in base agli ingredienti utilizzati. Un gelato alla fragola avrà una minore persistenza rispetto a uno zabaione, a causa della differente composizione. È essenziale che i consumatori possano identificare gli elementi caratterizzanti del gelato anche senza leggere il menù.
Particolare attenzione deve essere dedicata agli off flavour, ovvero a quei sapori indesiderati. Tra i più comuni ci sono i sentori di ossidazione dei grassi, che possono rovinare l’esperienza gustativa. Un gelato con noci rancide o frutta ossidata deve essere restituito. Anche nei gelati a base di bevande vegetali, come la soia, è importante non percepire sentori di cartone, un difetto piuttosto frequente.
Sensazioni gustative: l’importanza del bilanciamento
La dolcezza è solitamente il sapore predominante nel gelato. Tuttavia, la sua intensità è influenzata dalla sensibilità individuale e dalle scelte stilistiche dell’artigiano. Un gelato non dovrebbe risultare stucchevole, ma piuttosto bilanciato, evitando di far desiderare acqua dopo pochi assaggi.
La freschezza, intesa come acidità, è un altro aspetto da considerare, specialmente nei sorbetti agli agrumi. Anche la salinità e l’amaro possono arricchire l’esperienza gustativa. Un gelato ben realizzato riesce a combinare queste diverse sensazioni, offrendo un’esperienza complessa e persistente.
Struttura, consistenza e temperatura: caratteristiche fondamentali
La cremosità è un attributo essenziale per un buon gelato. La sua struttura è influenzata dall’aria incorporata, dalla quantità di grassi e dalla temperatura di servizio. Anche i sorbetti devono presentarsi cremosi. Un gelato di qualità non deve risultare acquoso o gommoso, ma deve avere una consistenza morbida e vellutata.
La temperatura ideale per gustare un gelato oscilla tra i -11 e i -16°C. Le creme tendono a essere meno fredde rispetto ai sorbetti, ma in ogni caso, il gelato non deve essere eccessivamente freddo. Una cucchiaiata troppo fredda può anestetizzare il palato, compromettendo l’esperienza sensoriale. La presenza di cristalli di ghiaccio deve essere fine e impalpabile; cristalli grossolani indicano un errore nella mantecatura.
Infine, la persistenza è ciò che rimane in bocca dopo la deglutizione, un mix di aromi, gusti e sensazioni che contribuiscono a prolungare il ricordo del gelato.