Preparare un soffritto può rivelarsi un’operazione complessa, specialmente quando si tratta di tagliare cipolle. Un coltello affilato è essenziale per affrontare questo compito, non solo per la qualità del taglio ma anche per ridurre le lacrime. Un recente studio condotto dagli scienziati della Cornell University di Ithaca, New York, ha dimostrato che l’uso di lame sottili può limitare l’irritazione agli occhi causata dal taglio delle cipolle. I risultati di questa ricerca, pubblicati nel 2025, offrono spunti interessanti per chiunque si avventuri in cucina.
Il meccanismo dell’irritazione
L’irritazione oculare provocata dalle cipolle è attribuita a un composto noto come fattore lacrimogeno. Questo composto volatile si forma quando le cellule della cipolla vengono danneggiate, ad esempio durante il taglio. Gli scienziati spiegano che l’irritante si libera quando specifici enzimi, presenti negli organelli cellulari, interagiscono con molecole a base di zolfo nel citoplasma. Questa reazione chimica produce un agente irritante che agisce come una difesa naturale contro gli animali che tentano di consumare l’ortaggio, inclusi gli esseri umani. Comprendere questo meccanismo offre una chiave per ridurre l’impatto del fattore lacrimogeno durante la preparazione dei pasti.
La ricerca sulla cipolla marrone
Nel corso dello studio, i ricercatori hanno utilizzato una telecamera ad alta velocità per analizzare il rilascio del fattore lacrimogeno da una cipolla marrone, sottoposta a tagli effettuati con una ghigliottina progettata appositamente. Le lame utilizzate variavano in spessore, da 5 a 200 millimetri, e venivano fatte cadere a diverse velocità, da 0,4 a 2 metri al secondo. I risultati hanno rivelato che le lame affilate producevano un numero significativamente inferiore di goccioline irritanti, rilasciate con maggiore lentezza e minore energia. Questo suggerisce che un coltello ben affilato non solo facilita il taglio, ma riduce anche il rischio di irritazione oculare.
Effetti del taglio e strategie di cucina
Durante l’esperimento, i ricercatori hanno notato che l’uso di lame meno affilate provocava un effetto “esplosivo” al momento del taglio. Quando la lama non penetrava immediatamente nella pelle della cipolla, accumulava energia elastica, aumentando la pressione interna. Questo portava a un rilascio improvviso di goccioline lacrimogene a velocità elevate, fino a 40 metri al secondo. La ricerca ha dimostrato che un coltello smussato produceva fino a 40 volte più goccioline rispetto a uno affilato. Inoltre, i tagli eseguiti a velocità elevate, tipici delle tecniche da chef, generavano un numero di goccioline quattro volte superiore rispetto ai tagli più lenti. Questi risultati suggeriscono che un approccio più lento e l’uso di strumenti affilati possono migliorare l’esperienza in cucina e proteggere gli occhi.
Il lavoro svolto dai ricercatori della Cornell University evidenzia l’importanza di tecniche di taglio appropriate e strumenti adeguati per ridurre il disagio durante la preparazione dei pasti. La prossima volta che ci si cimenta nel taglio delle cipolle, una maggiore attenzione e l’uso di coltelli affilati potrebbero rivelarsi la chiave per cucinare senza lacrime.