Se si parla di Recco, non si può non menzionare Manuelina, un ristorante con una storia che risale al 1885. Questo locale è diventato un simbolo della gastronomia ligure, noto per la sua celebre focaccia col formaggio, un piatto apprezzato da generazioni. Cristina e Cesare Carbone, i fratelli che gestiscono l’attività, sono custodi delle tradizioni familiari tramandate dalla loro antenata Manuelina, che per prima iniziò a preparare questa specialità. La ricetta originale prevedeva l’uso di una “formaggetta” locale, fresca e semplice, ottenuta dalla cagliatura del latte di mucca, lasciato a riposare per 3 o 4 giorni.
Il formaggio utilizzato
Oggi, il formaggio utilizzato da Manuelina è lo stracchino, conosciuto anche come crescenza in Liguria. Alcuni esperti notano una sottile differenza tra le due denominazioni, in quanto lo stracchino presenta una percentuale di grassi superiore. Presso il ristorante, si utilizza uno stracchino fornito dal Caseificio Valcolatte, situato nel piacentino, scelto per la sua qualità e per le specifiche esigenze della preparazione.
Attenzione alla qualità
Per la focaccia di Recco, i Carbone pongono particolare attenzione ai requisiti del formaggio fresco, che deve presentare una scioglievolezza ottimale e un aspetto che non risulti eccessivamente cremoso. «La caratteristica principale del formaggio non è solo il sapore, ma la sua capacità di fondersi perfettamente quando la focaccia viene cotta», spiega Cesare Carbone. La qualità dell’impasto gioca un ruolo fondamentale: ricco di olio extravergine d’oliva, deve essere lavorato con attenzione per raggiungere la giusta consistenza, evitando che diventi troppo rigido o difficile da stendere.
Preparazione della focaccia
Il formaggio, quindi, ha un’importanza cruciale nella preparazione della focaccia di Recco. «Deve conferire cremosità e succulenza al piatto», afferma Carbone. La preparazione inizia con la stesura di un primo disco di impasto su un tegame di rame, sul quale viene distribuito lo stracchino tagliato a pezzi. La quantità di formaggio varia da 100 a 200 grammi per porzione, per un totale di 1,2 kg a 1,4 kg di stracchino per una focaccia destinata a 6-7 persone. Successivamente, il secondo disco di impasto viene posizionato sopra e il tutto viene cotto in forno a 300 gradi, temperatura scelta dalla cucina di Manuelina.
Uso del sale
Un altro aspetto da considerare è l’uso del sale: «Non deve essere incorporato nell’impasto, ma aggiunto alla fine insieme all’olio extravergine d’oliva», chiarisce Carbone, per evitare di compromettere l’elasticità della pasta e accelerare la fermentazione.
Esperienza al palato
Quando si assaggia la focaccia di Recco, si possono percepire diverse sensazioni al palato. La prima è un morso fragrante e croccante, con un leggero salato e il profumo di pane appena sfornato. La farcia di formaggio fuso, sia essa crescenza o stracchino, sprigiona aromi di latte e un sapore dolce, con una nota acidula che bilancia il tutto. Per chi desidera approfondire questa esperienza gastronomica, la Festa della focaccia di Recco IGP, che si terrà domenica 25 maggio 2025, rappresenta un’occasione imperdibile. Come da tradizione, la manifestazione sarà preceduta da una giornata dedicata ai bambini, il 24 maggio.