La scelta della mozzarella giusta per preparare una pizza di qualità è un argomento di grande rilevanza tra i pizzaioli e gli appassionati di gastronomia. Secondo il Disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, la mozzarella ideale è il fiordilatte, e in particolare quella proveniente da Agerola, situata sui monti Lattari in Costiera Amalfitana, è considerata la migliore. Tuttavia, la popolarità della mozzarella di bufala è in costante crescita, portando a interrogarsi sulle ragioni di questa tendenza.
Francesco Capece, cofondatore e pizzaiolo della Pizzeria Confine di Milano, ha condiviso la sua esperienza riguardo a questo tema. La pizzeria, che ha rapidamente guadagnato consensi tra i milanesi, è stata inserita nelle classifiche di prestigio come 50 Top Pizza.
La preferenza per il fiordilatte
Capece afferma chiaramente la sua posizione: «Resto sulla linea dell’Associazione Verace Pizza Napoletana: per me sulla pizza va il fiordilatte». Questa scelta è motivata da vari fattori, tra cui la percentuale di grassi. Il fiordilatte, avendo un contenuto di grassi inferiore rispetto alla mozzarella di bufala, non tende a bruciare durante la cottura, mantenendo così le sue caratteristiche organolettiche. È importante sottolineare che non tutte le varietà di fiordilatte sono uguali. Capece spiega che il fiordilatte di Agerola è unico perché prevede la salagione solo del liquido di governo, il che consente di preservare la morbidezza del formaggio e ridurre al minimo la perdita di peso.
Limitazioni della mozzarella di bufala in cottura
La mozzarella di bufala può essere un’ottima scelta se utilizzata a crudo sulla pizza. Capece sottolinea che questo formaggio ha un contenuto di acqua e grasso significativamente più elevato rispetto al fiordilatte. Di conseguenza, durante la cottura, tende a perdere acqua, compromettendo la consistenza dell’impasto. Capece suggerisce che la mozzarella di bufala è ideale per essere consumata cruda, in quanto sprigiona al meglio i suoi sapori e profumi. Egli stesso prepara una pizza fritta, ripassata in forno e condita con pomodoro di Napoli e fettine di bufala, un abbinamento che esalta ulteriormente il gusto del formaggio.
Identificare la qualità della mozzarella
Per valutare se un pizzaiolo ha utilizzato correttamente il formaggio, è possibile osservare l’aspetto della mozzarella o del fiordilatte. Capece evidenzia che un fiordilatte “puntinato”, ovvero con segni di bruciatura, indica che potrebbe non essere adatto alla cottura. Questo può derivare da un’eccessiva salatura, da un taglio inadeguato o da problemi durante la lavorazione.
Utilizzo di fiordilatte e bufala per la pizza fatta in casa
Per chi desidera cimentarsi nella preparazione della pizza in casa, Capece consiglia di scegliere tra bufala e fiordilatte in base alla ricetta. La bufala è preferibile per le preparazioni a crudo, mentre il fiordilatte è consigliato per la cottura. Prima dell’uso, è importante scolare entrambi i formaggi: il fiordilatte andrebbe tagliato a listarelle, mentre la bufala a fette, e lasciati riposare in frigo per 48 ore. Inoltre, è fondamentale aggiungere il fiordilatte sull’impasto pochi minuti prima della fine della cottura, mentre la bufala dovrebbe essere aggiunta solo dopo aver tolto la pizza dal forno, magari con un filo d’olio per esaltare il suo sapore.
La continua evoluzione della pizza e delle sue varianti dimostra come la tradizione possa convivere con l’innovazione, portando a risultati sorprendenti e deliziosi.