Il disciplinare di produzione del Culatello di Zibello Dop ha subito una significativa revisione, segnando un momento importante nella storia di questo pregiato salume. Il Consorzio di Tutela ha ufficialmente annunciato le modifiche, sottolineando come queste siano mirate a garantire un prodotto di “eccellenza assoluta”. Le novità introdotte non sono da sottovalutare, poiché riflettono un’evoluzione delle pratiche produttive in risposta alle richieste del mercato.
Modifiche significative al disciplinare
Il cambiamento principale riguarda la marchiatura, che ora consente un peso massimo di 6 chilogrammi, in aumento rispetto ai precedenti 5 chilogrammi. Questo adeguamento è stato pensato per rispondere a una tendenza crescente tra i produttori, che stanno optando per una stagionatura più lunga, compresa tra i 36 e i 48 mesi. Secondo il Consorzio, una stagionatura prolungata esalta ulteriormente i sapori del Culatello, rendendolo ancora più appetibile per i consumatori.
Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio, ha dichiarato che la maggior parte del prodotto viene venduto intorno ai 20 mesi, ma gli associati stanno sempre più frequentemente scegliendo di prolungare il processo di stagionatura. Questo cambiamento si traduce in un prodotto finale più grasso e pesante, il che contribuisce a mantenere un “grado di morbidezza fondamentale” per il Culatello.
Parametri aggiornati e innovazioni nel controllo
Numerosi parametri del disciplinare sono stati rivisti. Tra questi, spicca la modifica relativa al sale, con la percentuale minima di cloruro di sodio che è stata ridotta da 3,40% a 2,8%. Gualerzi ha spiegato che nelle lunghe stagionature, il prodotto tende a disidratarsi più del previsto, giustificando così questa variazione.
In aggiunta, è stata introdotta una vera e propria rivoluzione nel metodo di controllo della materia prima. Il disciplinare aggiornato prevede ora controlli genetici digitali nella filiera, garantendo una tracciabilità migliore degli animali. Questo approccio innovativo è particolarmente rilevante, considerando che il Culatello di Zibello è prodotto esclusivamente a partire da allevamenti situati in Emilia-Romagna e Lombardia.
Risultati e prospettive future
Oltre alle novità del disciplinare, il Consorzio di Tutela celebra anche i risultati ottenuti nel 2024. Per la prima volta, il valore del preaffettato ha superato il 50% della produzione annua: su un totale di 73.550 culatelli sigillati, ben 38.004 sono stati destinati al mercato del preaffettato, corrispondente al 51,6%. Questo dato evidenzia una crescente domanda di prodotti di alta qualità.
Il flusso di export ha raggiunto il 25%, mentre il fatturato complessivo ha toccato i 18,5 milioni di euro. Questi risultati dimostrano non solo l’apprezzamento del Culatello di Zibello a livello nazionale, ma anche il suo crescente riconoscimento all’estero, aprendo così nuove opportunità per i produttori e per il Consorzio stesso.