Due formaggi storici, emblematici delle regioni centrali e meridionali italiane, sono la mozzarella di bufala e il fiordilatte, entrambi elementi imprescindibili della gastronomia italiana. Questi formaggi non solo si distinguono per il loro sapore unico e genuino, ma si rivelano anche estremamente versatili in cucina. Per scoprire come scegliere i migliori esemplari, abbiamo intervistato Piercarlo Adami, presidente dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggi (ONAF).
La differenza tra mozzarella di bufala e fiordilatte
Piercarlo Adami chiarisce che il termine mozzarella è generico, paragonabile a quello di pasta. Entrambi i formaggi appartengono alla categoria dei formaggi a pasta filata, ma sono realizzati con materie prime diverse. La mozzarella di bufala è prodotta esclusivamente con latte di bufala e può vantare il riconoscimento DOP se prodotta seguendo le normative del Consorzio della mozzarella di bufala DOP. Questa denominazione geografica è riservata a una specifica area che comprende la Campania (province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento), il Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma), la provincia di Foggia in Puglia e il comune di Venafro in Molise. D’altra parte, il fiordilatte è un formaggio a pasta filata fresco, realizzato con latte vaccino e può essere denominato “mozzarella” solo nel caso della DOP di Gioia del Colle, una delle più celebri. La tradizione più antica risale al fiordilatte di Agerola, prodotto con latte di vacche di razza agerolina sin dalla fine dell’Ottocento.
Perché la mozzarella di bufala ha un prezzo più elevato rispetto al fiordilatte
Il costo dei formaggi è influenzato dalla qualità delle materie prime. Adami spiega che il latte di bufala è più pregiato, il che comporta un costo maggiore. La gestione degli allevamenti di bufale è più complessa e costosa rispetto a quella delle vache, che offrono una produzione più abbondante.
Etichetta: cosa controllare per mozzarella di bufala e fiordilatte
Per quanto riguarda la mozzarella di bufala, è fondamentale che l’etichetta riporti gli ingredienti: latte di bufala, sale e caglio, insieme alla data di scadenza, alla zona di produzione e al nome dell’azienda. Se il prodotto proviene da un associato al Consorzio DOP, deve includere il relativo marchio. In caso contrario, sull’etichetta sarà indicato “mozzarella con latte di bufala”. Il fiordilatte, invece, è composto esclusivamente da latte vaccino, sale e caglio, e anch’esso deve riportare la zona di produzione, il nome dell’azienda e, se applicabile, il marchio DOP.
Come riconoscere una buona mozzarella di bufala: l’esame sensoriale
Per valutare la qualità della mozzarella di bufala, è utile considerare diversi aspetti sensoriali.
Vista: la mozzarella ha una forma sferica con una mozzatura irregolare, tipica delle lavorazioni artigianali, e un colore bianco porcellana. Al taglio, rilascia un latte caratteristico.
Olfatto: il profumo ricorda lo yogurt, con sentori animali distintivi.
Tatto: la consistenza è spugnosa.
Gusto: presenta un sapore sapido e ben bilanciato, con una persistenza media che lascia il suo sapore in bocca anche dopo il consumo.
Udito: la masticazione produce un suono simile a quello di una gomma da masticare.
Come riconoscere un buon fiordilatte: l’esame sensoriale
Anche per il fiordilatte, l’analisi sensoriale è fondamentale.
Vista: ha una forma regolare e una superficie liscia e lucente di colore bianco latte; al taglio, rilascia il liquido di governo.
Olfatto: emana un profumo di latte, leggermente acidulo e gradevole.
Tatto: la consistenza è elastica.
Gusto: il sapore è leggero, tipico del latte, e non oppone resistenza durante la masticazione.
Conservazione della mozzarella e del fiordilatte
Per quanto riguarda la conservazione, sia la mozzarella di bufala che il fiordilatte possono essere mantenuti a temperatura ambiente per 2-3 giorni, sempre nel loro liquido di governo, che agisce come conservante naturale. Solo in caso di temperature elevate è consigliabile riporli in frigorifero, poiché anche le basse temperature potrebbero compromettere la loro struttura, come sottolinea Piercarlo Adami, presidente di ONA.