Le olive ascolane rappresentano uno dei piatti più iconici della tradizione gastronomica italiana, in particolare della cucina marchigiana. Questi deliziosi finger food, caratterizzati da una croccantezza esterna e un ripieno di carne saporita, sono un must durante gli aperitivi e gli antipasti. La loro storia è affascinante e gli ingredienti che le compongono sono fondamentali per il loro successo.
La vera essenza delle olive ascolane è racchiusa nella varietà conosciuta come oliva tenera ascolana del Piceno DOP. Questa particolare oliva, tipica della zona di Ascoli Piceno, è apprezzata per la sua polpa carnosa e il gusto delicato. La coltivazione di questa varietà risale a secoli fa e il suo utilizzo è parte integrante della tradizione culinaria locale. Le olive vengono spesso conservate in salamoia o farcite con un mix di carni per diventare il piatto forte delle festività.
Le origini delle olive ascolane affondano le radici nell’antica Roma. I legionari consumavano regolarmente le olive in salamoia durante le loro campagne militari. Durante i lunghi spostamenti lungo la via Salaria, i soldati scoprirono il metodo della salamoia, immergendo le olive in acqua piovana salata, una scoperta casuale che ha influenzato la gastronomia locale.
Nel XVI secolo, i monaci benedettini iniziarono a documentare l’uso delle olive da tavola nella zona di Ascoli. Tuttavia, è nel XVIII secolo che le olive farcite iniziarono a diffondersi. Le nobili famiglie cercavano modi per riutilizzare la carne avanzata, spesso donata dai contadini. Questa esigenza portò alla creazione di una ricetta antispreco: la carne tritata veniva inserita nelle olive e successivamente fritte. Nel 1875, l’ingegnere Mariano Mazzocchi contribuì alla diffusione delle olive ascolane, rendendole disponibili anche al di fuori della regione.
Per chi desidera gustare le olive ascolane senza l’uso dell’olio fritto, la friggitrice ad aria si presenta come un’alternativa pratica. Dopo aver farcito e impanato le olive, passando per farina, uovo e pangrattato, si possono sistemare nel cestello della friggitrice con un leggero spruzzo di olio extravergine d’oliva. Cuocendo a 190°C per 10-12 minuti e girandole a metà cottura, si ottiene un risultato croccante e leggero, perfetto per un buffet o un aperitivo.
Per preparare le olive ascolane per quattro persone sono necessari:
Per la panatura:
La preparazione di queste olive rappresenta un modo per portare in tavola un pezzo di storia e tradizione, continuando a deliziare i palati di chiunque le assaggi.