Pan de sorc friulano: la tradizionale ricetta di Fulvio Marino

Nella storica Gemona del Friuli, in provincia di Udine, si trova il pan de sorc, un pane dolce e speziato che racchiude secoli di tradizione e influenze culturali. Questo prodotto tipico rappresenta un perfetto esempio del mix tra le tradizioni venete e quelle asburgiche. La sua preparazione prevede un impasto a base di farine miste, tra cui il mais cinquantino, la segale e il frumento, arricchito con frutta secca come fichi, uvetta e semi di finocchio. Durante le festività, le famiglie del Gemonese lo cuocevano nei forni comuni, riservando una parte per i padroni dei forni e un’altra per i parenti o i bambini, in particolare durante il Natale.

La preparazione del pan de sorc

Il pan de sorc si presenta con una crosta scura e croccante, mentre l’interno rivela un colore giallo acceso, caratteristico della farina di mais utilizzata. Un elemento distintivo della sua preparazione è l’aggiunta di una piccola quantità di polentina all’interno dell’impasto. Recentemente, questo pane è stato preparato nelle cucine di Fulvio Marino, un esperto mugnaio e panificatore, noto per il suo libro Tutta l’Italia del pane, pubblicato da SlowFood editore.

La ricetta del pan de sorc friulano

Per realizzare due pagnotte di pan de sorc, sono necessari i seguenti ingredienti:

• 600 g di farina di grano tenero tipo 2
• 500 g di fichi secchi
• 300 g di farina di mais cinquantino
• 250 g di lievito madre solido (o 10 g di lievito di birra fresco)
• 100 g di farina di segale bianca
• 100 g di uvetta
• 20 g di sale
• 2 g di cannella
• 10 semi di finocchietto

Il procedimento è il seguente:

1. Portare a ebollizione 600 g di acqua, quindi aggiungere la farina di mais a pioggia. Cuocere mescolando per evitare la formazione di grumi fino a ottenere una consistenza cremosa, poi spegnere e lasciare raffreddare.
2. Mischiare le farine, unire il lievito e 450 g di acqua, lavorando fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungere la polentina fredda e incorporare delicatamente l’uvetta, i fichi a pezzetti, la cannella, il sale e i semi di finocchietto.
3. Lasciare lievitare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per circa 1 ora, quindi dividerlo in due.
4. Spolverare ciascuna pallina con farina di mais e praticare un taglio a croce sulla superficie; disporre le pagnotte su una teglia rivestita con carta forno ben distanziate e lasciarle lievitare per altre 2 ore e mezza, coperte da un canovaccio umido.
5. Cuocere in forno preriscaldato a 210 °C, con abbondante vapore, per circa 25 minuti.

Abbinamenti per il pan de sorc

Il pan de sorc friulano, grazie al suo sapore dolce e speziato, si sposa bene con formaggi stagionati come il Montasio o il Latteria friulano, preferibilmente di carattere deciso per bilanciare la dolcezza del pane. Ottimi abbinamenti includono anche salumi locali, come il prosciutto di San Daniele o il salame friulano, che creano un contrasto agrodolce tradizionale. Questo pane è delizioso anche con confetture, in particolare quelle di fichi, prugne o ciliegie, o con miele, per esaltare la sua dolcezza.

In passato, il pan de sorc veniva consumato anche da solo, specialmente durante le festività natalizie, come un dolce rustico tipico del periodo.