Il piatto risi e bisi rappresenta una delle specialità più emblematiche della tradizione culinaria veneta. Si tratta di un risotto con piselli che, nella sua variante attuale, viene preparato seguendo la ricetta di Maurizio Peccolo, chef esecutivo del Ristorante Lucca situato a Bordentown, nel New Jersey. Questa apertura è l’ultima di una serie di successi che lo chef ha collezionato in vari paesi, tra cui Russia, Etiopia, Montecarlo e Italia.
Nato in Svizzera, ma con radici trevigiane, Maurizio Peccolo affronta i piatti della tradizione mediterranea con un tocco innovativo. Ricorda con affetto come i risi e bisi fossero un must nella cucina della sua famiglia. «I miei genitori, che si erano trasferiti in Svizzera, preparavano questo piatto per condividere un momento di italianità con gli amici. Mio padre, in particolare, aveva il suo segreto: aggiungeva del vino rosso, che conferiva un sapore unico a questo piatto tipico veneto. È un ricordo che mi accompagna ovunque», racconta lo chef.
La preparazione del risi e bisi richiede ingredienti freschi e di qualità, tipici della tradizione veneta. Tra i principali ingredienti ci sono il riso, i piselli freschi, il brodo vegetale e, naturalmente, il vino rosso. La scelta del riso è fondamentale: si consiglia di utilizzare varietà come il Carnaroli o il Arborio, che garantiscono una consistenza cremosa.
Per iniziare, si fa soffriggere la cipolla in un po’ di olio extravergine d’oliva, fino a farla diventare trasparente. Si aggiungono poi i piselli, che possono essere freschi o surgelati, e si lasciano insaporire per qualche minuto. A questo punto, si unisce il riso e si tosta per un breve periodo, mescolando continuamente. Dopo aver sfumato con il vino rosso, si inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando regolarmente. La cottura deve durare circa 15-18 minuti, fino a quando il riso risulta al dente e cremoso.
Il risi e bisi può essere personalizzato in vari modi, a seconda dei gusti e delle disponibilità stagionali. Tra le varianti più apprezzate troviamo il risi e bisi con scampi e limone, dove il sapore dolce dei crostacei si sposa perfettamente con l’acidità del limone. Un’altra opzione è il risi e bisi con pancetta, in cui il salume aggiunge un tocco di sapidità e croccantezza al piatto. Infine, il risi e bisi con brodo di bacelli offre un’alternativa leggera e fresca, ideale per la stagione primaverile.
Queste varianti non solo arricchiscono il piatto tradizionale, ma permettono anche di adattarlo a diverse occasioni e palati, mantenendo sempre viva la tradizione veneta. La versatilità del risi e bisi lo rende un piatto perfetto per ogni tavola, celebrando la cultura culinaria italiana in tutto il mondo.