Il seguente articolo descrive una ricetta dettagliata per preparare un rotolo di vitello accompagnato da uno zabaione salato, un piatto che unisce sapori ricercati e freschezza. Questa guida culinaria è ideale per chi desidera sorprendere i propri ospiti con un piatto di carne raffinato e una salsa originale.
Preparazione del rotolo di vitello
Per iniziare, è necessario disporre della carne di vitello in una pirofila. Aggiungere due bicchieri di vino bianco, gli scalogni affettati e qualche rametto di timo. Lasciare marinare il tutto per un’ora, affinché la carne assorba i sapori.
Successivamente, si procede con la preparazione di un brodo aromatico. In una pentola, unire sedano, carota, cipolla, una foglia di alloro, un bicchiere di vino bianco, uno spicchio di aglio con la buccia, un rametto di rosmarino e qualche granello di pepe. Portare a ebollizione e far cuocere per dieci minuti, quindi insaporire con un pizzico di sale grosso.
Passando alla preparazione degli asparagi, è fondamentale mondarli correttamente. Tagliare la base e, con l’ausilio di un pelapatate, rimuovere la parte fibrosa del fusto. Separare le punte dai fusti e far saltare le punte in padella con una noce di burro e un goccio d’acqua, mentre i fusti vanno cotti in acqua bollente per cinque minuti.
A questo punto, si deve procedere all’apertura del filetto di vitello. Utilizzando un coltello liscio e affilato, aprire la carne a libro e batterla delicatamente con un batticarne, aggiungendo una macinata di pepe per insaporire. Disporre i fusti di asparagi lungo il filetto, condirli con un cucchiaio di parmigiano e arrotolare la carne. Legare il rotolo con spago da cucina, partendo dal centro e avvolgendolo in un canovaccio chiuso a caramella. Per mantenere la forma, legare ulteriormente con altri cinque giri di spago.
Infine, immergere il rotolo nel brodo bollente e lessarlo per circa 35 minuti dal momento in cui il brodo riprende a bollire.
Preparazione dello zabaione salato
Per lo zabaione salato, iniziare raccogliendo in una piccola casseruola il vino, un rametto di timo e uno scalogno tagliato a tocchetti. Far bollire il tutto finché il vino non si riduce della metà .
In una ciotola adatta per il bagnomaria, unire un uovo intero e i tuorli, un cucchiaio di parmigiano, pepe, sale e amido di mais. Iniziare a montare il composto con una frusta a mano, aggiungendo la riduzione di vino filtrata. Trasferire la ciotola sul bagnomaria e continuare a montare fino a ottenere una consistenza vellutata. Una volta raggiunta la giusta consistenza, rimuovere la ciotola dal bagnomaria e montare brevemente.
Dopo aver scolato il rotolo di vitello, lasciarlo riposare per qualche minuto. Liberarlo dall’involucro e tagliarlo a fette spesse circa 2-3 cm.
Servire le fette su un vassoio, completando il piatto con le punte di asparagi, lo zabaione salato e alcune foglie di maggiorana.
Per accompagnare questo piatto, si consiglia di abbinare un rosso leggero servito fresco, come il Santa Maddalena dell’Alto Adige, ottenuto da uva schiava con un tocco di lagrein. Tra le etichette più apprezzate si segnala l’Huck am Bach 2018 di Cantina Bolzano.