Per preparare un delizioso arrosto di vitello con tonno e capperi, seguite questi passaggi dettagliati che vi guideranno nella realizzazione di un piatto raffinato e gustoso.
Preparazione dell’arrosto di vitello
Iniziate la preparazione rifilando la sottofesa di vitello e legandola con dello spago, formando un arrosto compatto. Sistemate la carne in una placca da forno, quindi condite generosamente con sale, pepe e un filo d’olio, massaggiando bene per far assorbire i sapori. Scaldando una padella, rosolate l’arrosto su tutti i lati fino a ottenere una doratura uniforme. Successivamente, trasferite la carne in forno a 190 °C e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Una volta sfornato, lasciate raffreddare l’arrosto a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero per almeno 3 ore, affinché si compatti ulteriormente.
Preparazione della dadolata di tonno
Mentre l’arrosto si raffredda, dedicatevi alla preparazione della dadolata di tonno. Prendete della polpa di tonno e tagliatela a cubetti di circa 5 mm. Condite i dadini con la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva. Trasferite la dadolata in una ciotola e copritela con della pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigorifero per permettere ai sapori di amalgamarsi mentre l’arrosto continua a raffreddarsi.
Disidratazione dei fiori di cappero
Prendete i fiori di cappero e sgocciolateli per eliminare il liquido in eccesso. Strizzateli delicatamente e sistemateli in un piatto adatto per il microonde. Impostate il microonde alla massima potenza e disidratate i fiori per 45 secondi. Controllate la consistenza e ripetete l’operazione fino a quando non saranno completamente disidratati, pronti per essere utilizzati come guarnizione.
Assemblaggio del piatto
Una volta che l’arrosto è ben raffreddato, affettatelo in fettine sottili. Distribuite le fette di arrosto nei piatti, aggiungendo sopra la dadolata di tonno preparata in precedenza. Completate il piatto con i fiori di cappero disidratati, un filo d’olio, un pizzico di pepe e, se gradite, qualche fiore di cappero sbriciolato per un tocco finale di croccantezza.
Questo piatto, frutto della creatività di Giovanni Ruggieri, raccolto da Laura Forti, è perfetto per una cena speciale o un pranzo festivo, grazie alla sua combinazione di sapori freschi e ricercati. Le fotografie di Davide Maestri e lo styling di Beatrice Prada rendono omaggio alla bellezza di questa preparazione.